Piccolo antipasto, servito in un bicchierino da finger, oppure strategica pietanza da servire in tavola per spezzare il gusto ed il calore dei piatti invernali.
Ingredienti e procedimento
1 filetto di noce di manzo (o scamone) pulito perfettamente da scarti, pellicine e impurità varie
1 mazzetto di erbe aromatiche come salvia, rosmarino, timo, dragoncello
la buccia di un limone non trattato
1 spicchio di aglio
1,5 kg. di sale grosso
500 gr. di sale fino
6 chicchi di pepe
un pizzico di peperoncino frantumato
Tritare finemente tutti gli ingredienti tranne il sale e massaggiare con il trito il filetto avendo cura che rimanga ben attaccato, prendere poi una teglia che lo contenga di precisione e prepararla con un sottile strato di sale già miscelato (grosso o fine), adagiarci sopra il filetto con maniere garbate e coprire tutta la carne con l’altra parte di sale miscelato. Prendere un coperchio e mettelo sopra al tutto appoggiandoci sopra un bel peso (minimo 4,5 chili).
Far marinare per 12 – 14 ore e poi sciacquarlo velocemente sotto acqua corrente fresca, appenderlo in frigo per mezza giornata.
Il consiglio dello Chef Mario Mescolin_Il condimento ideale è un filo di olio evo di ottima qualità. Come abbinare questo carpaccio, quando vogliamo renderlo un secondo sostanzioso? Con un contorno di verdure alla griglia o delle insalate fresche oppure in stagione con zucchini crudi conditi con sale, pepe, olio evo e aceto balsamico.
Olè!
