Direttamente dalle cucine di AAMA, vi mostriamo per questo fine settimana una ricetta incredibile, proposta ai nostri corsisti dallo chef Fabrizio Rivaroli.
Un mix di bontà condito da prodotti IGP del nostro territorio, davvero una chicca!
Vi presentiamo il “Risotto Black and White” con fagioli di Lamon Igp, Monte Veronese e petto d’oca affumicato
Ingredienti per 4 persone
180 g Riso Carnaroli del Delta del Po
160 g Riso Nero Venere
½ porro
120 g fagioli di Lamon
70 g Monte Veronese
30 g Grana grattugiato
90 g Petto d’oca affumicato
70 g burro
1 L brodo vegetale
n.1 foglia di alloro
pepe rosa
sale fino
½ cipolla
erba cipollina
Preparazione
Mettete in ammollo la sera prima i Fagioli di Lamon in acqua. Il giorno seguente cucinateli in abbondante acqua fredda poco salata con una foglia di alloro e mezza cipolla. A bollore dopo circa 15 minuti scolate il tutto. Tagliate molto finemente il porro e cucinatelo in microonde per 2-3 minuti con la parte di burro. Poi riponete tutto in frigorifero.
Cucinate il riso nero venere con il doppio del suo peso di brodo senza mescolarlo e a fiamma moderata. Una volta fatto evaporare il brodo e il riso risulterà asciutto, distendetelo in una teglia larga per farlo raffreddare. Tostate il riso Carnaroli in pentola senza burro o cipolla. Quando risulterà ben tostato bagnate con brodo vegetale. Continuate a mescolare fino a fine cottura aggiungendo brodo. Riprendete la cottura con il riso nero Venere bagnando con brodo e mescolando. A fine cottura del riso Carnaroli mantecate con porro maturato e Monte Veronese, mentre il riso nero con grana e burro. Servire adagiando il Carnaroli all’interno di un ring, mentre all’esterno il riso nero (o viceversa) mescolato con i fagioli di Lamon. Poi toglietelo.
Adagiatevi sopra le fette di petto d’oca e una cialda di grana.
Accorgimenti:
Potete anche sfruttare la cialda e comporre il piatto a strati, o portando più avanti di cottura il riso nero aggiungerlo in mantecatura nel Carnaroli.
