La nostra Accademia Arti & Mestieri Alimentari è un luogo dove sperimentare la fantasia culinaria non è certo un peccato, anzi!
E uno dei nostri chef più presenti, Fabrizio Rivaroli, ci ha fatto degustare questo piatto favoloso, che oggi vi raccontiamo.
Ingredienti (per 4 persone)
N 1 stinco di vitello
Gr 200 cipolla bianca
Gr 200 sedano verde
Gr 200 carote
Q.b. pomodoro concentrato
Gr 80 castagne o Marroni
Q.b. vino
Q.b. alloro
Q.b. pepe in grani
Q.b. bacche di ginepro
N 1 spicchio d’aglio
Q.b. rosmarino
Q.b. olio di oliva
Q.b. sale e pepe
Preparazione
Per i medaglioni: Pulire le verdure e tagliarle a cubetti.
Fate rosolare in casseruola con olio, lo stinco. Sfumate con vino.
E aggiungete le verdure tagliate. Continuate la cottura aggiungendo continuamente brodo vegetale.
Poi finite la cottura in forno a 180° C e 80°C al cuore del prodotto.
Una volta che la carne si stacca dall’osso, togliete dal forno. Lasciate freddare, ora staccate la carne dall’osso e ricomponetela aiutandovi con della pellicola. Mettete all’interno dei pezzetti di castagne e arrotolate il tutto. Avvolgete ben stretto fino ad ottenere un cilindro compatto. Lasciate riposare una notte in frigorifero. Passate il fondo di cottura al passaverdura, e regolate di sale.
Per il contorno: In una pentola capiente con latte bollente, cucinate le patate già sbucciate e tagliate a pezzi. Una volta pronte tiratele fuori dal latte e schiacciatele con lo schiaccia patate.
Aggiungete parte del latte, burro e la mela tagliata a pezzetti. Aggiustate di sale e pepe.
Per la presentazione: Nel piatto di servizio disponete il purè di patate e mela, la carne tagliata a fette con il fondo di cottura.
