Questa è una dolce ricetta dello Chef Fabrizio Rivaroli.
Ingredienti (per 8 persone)
n. 350 g latte di mandorla
n. 15 g farina 00
n. 400 g panna fresca
n. 30 g burro
n. 150 g zucchero semolato
n. 50 g farina di mandorle
n. 70 g mandorle a lamelle
n. 100 g cioccolato fondente
n. 40 g albume
n. 6 g gelatina in fogli
Preparazione
Scaldare 350 g di latte di mandorla con 30 g di zucchero semolato e un pizzico di sale. Unire la gelatina ammollata e strizzata, poi 15 g di burro impastati con 15 g di farina; cuocere mescolando per 2′ dal bollore; fate raffreddare la crema in un’ampia ciotola coperta.
Montare 200 g di panna e metterla in frigo. Scaldare 80 g di zucchero semolato con 2-3 cucchiai di acqua fino a 121 °C. Montare l’albume con un pizzico di sale; unitevi poi a filo lo zucchero fuso e montare finché non si intiepidisce. Unire alla crema di latte di mandorla 50 g di farina di mandorle, poi la meringa, metà per volta, e infine la panna montata. Far raffreddare in frigo per almeno 6 ore negli appositi stampi.
Per la ganache: Portare a bollore 250 g di panna, versarla sul cioccolato tritato e mescolare finché non si fonde; mettere in frigorifero per 20′, quindi montare con una frusta.
I consigli dello Chef:
Potete accompagnare il biancomangiare con altre creme di vostro piacimento e decorare con frutta fresca o topping di frutta.
