Questo fine settimana vogliamo proporvi una ricetta fresca, dal sapore mediterraneo: preparatevi alla gustosa leggerezza del risotto all’olio d’oliva con vongole veraci, timo e limone.
Ingredienti ( per 4 persone)
Riso Autentico Carnaroli Riserva San Massimo 300g
Scalogno 1
Acqua di vongole
Fumetto
Foglie di timo 10g
Burro 10g
Olio extra vergine di oliva q.b
Sale q.b
Succo di 5 limoni
1 Cucchiaino di glucosio
Procedimento
Per il risotto: tritare finemente lo scalogno e sciacquarlo sotto acqua corrente, asciugarlo bene e farlo appassire con un filo d’ olio. Aggiungere il riso e poi il fumetto e l’acqua di vongole a poco a poco e portare a cottura. Mantecare con l’olio extra vergine d’oliva a filo e aggiungere solo alla fine le foglie di timo, regolare di sale e pepe.
Per le vongole: far spurgare le vongole per una notte in acqua di mare depurata, il giorno dopo; in una pentola capace, soffriggere dell’aglio e un gambo di prezzemolo, unirci le vongole, sfumare subito con dell’acqua e aspettare che le vongole si aprano. Appena sono aperte, togliere le vongole e setacciare l’acqua ottenuta.
Per la salsa di limone: spremere i limoni e filtrare il succo. Fare ridurre della metà con il glucosio. Lasciare raffreddare e montare con olio fino ad ottenere una densità cremosa.
Composizione del piatto: stendere il risotto sul fondo di un piatto piano ed adagiarci sopra le vongole, mettere salsa al limone e decorare con fiori ed erbe.
*PROCEDIMENTO DEL FUMETTO DI PESCE
È un brodo di pesce concentrato. In una casseruola insaporite con una noce di burro e due cucchiai d’olio le verdure tagliate a pezzetti, salate e unite qualche grano di pepe. Dopo alcuni minuti aggiungete il litro d’acqua tiepida, le lische e le teste. Coprite, portate a bollore ed eliminate l’eventuale schiuma. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 45 minuti. Il liquido deve ridursi almeno della metà. Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire il fumetto, filtratelo al colino. Il fumetto si utilizza per dare più sapore a risotti e gelatine di pesce.
