Siamo nel periodo perfetto per le fave e vogliamo quindi proporvi una ricetta che esalta alla grande tutti i sapori delicati racchiusi in un primo piatto davvero imperdibile.
Ingredienti ( per 4 persone)
- 400 g di tagliolini
- 2 etti di fave fresche
- 18 scampi
- mollica di pane Q.b
- Erbette fresche ( timo, prezzemolo, finocchietto)
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Procedimento
Partite con la crema di fave, portando sul fuoco abbondante acqua leggermente salata e tuffandoci le fave quando questa raggiunge il bollore, facendole cuocere a fiamma molto vivace e senza coperchio.
Intanto che le fave sono in cottura , prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua fredda,
Quando le fave sono pronte, scolatele e immergetele nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il colore verde, poi scolatele. Cercate di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.
Sbucciate le fave raccogliendo la polpa nel bicchiere del frullatore e tenendo alcune fave da parte , che poi potrete usare come guarnizione.
Aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe bianco e una tazzina dell’acqua di cottura della fave, poi frullate fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.
Regolate di sale e in base alla densità della crema, che non dovrà essere troppo fluida, regolandola nel caso usando altra acqua di cottura o, se dovesse essere troppo, riportandola sul fuoco per farla restringere.
Pulite accuratamente gli scampi eliminando il carapace e il filo intestinale
Mettete la polpa momentaneamente in frigorifero le teste in una casseruola, aggiungendo un paio di cucchiai d’olio extravergine e un bicchiere scarso d’acqua, portate poi sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere per una mezz’ora, in modo che le teste possano trasferire i propri aromi al fondo di cottura.
Negli ultimi dieci minuti, togliete il coperchio e alzate leggermente la fiamma in modo da far restringere il fondo, quindi spegnete e filtrate il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte, raccogliendo il brodetto in una pentola, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale.
Dedicatevi poi alla mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, mettendola nel mixer ad alta velocità se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore, aggiungendo le erbette che avete deciso di usare.
Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e dare tempo alle erbe di trasferire parte del loro colore al pane, poi travasate la mollica,una volta frullato il pane bisognerà tostare il tutto in una padella a fuoco basso facendo attenzione a non farlo bruciare.
Per quanto riguarda gli scampi il consiglio e di far cuocere la polpa direttamente durante la mantecatura della pasta.
Mettete in una ampia pentola l’acqua per la pasta salatela, portatela sul fuoco
Tanto che la pasta si cuoce, prendete sei cucchiai di crema di fave e unitela nella padella dove avete messo il brodetto di scampi, mescolando con cura in modo da armonizzare i due ingredienti, tenendo poi il tutto in caldo
Sempre in attesa della pasta, preparate i piatti, mettendo sul loro fondo un paio di cucchiai di crema di fave, distribuendola in modo uniforme
Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.
Quando la pasta è cotta, scolatela, travasatela nella padella con il condimento, che riporterete sul fuoco, a fiamma media, aggiungete la polpa di scampi crudi e mescolando in modo da mantecare il tutto, aggiungendo l’acqua di cottura messa da parte.
Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, a ridursi troppo.
