Polpo intero, 1
Cocomero, 2 fette
Pomodori datterini, 8
Vino bianco, 200 ml
Sedano, 1 gambo
Carota, ½
Cipolla bianca piccola, ½
Arachidi fresche, 500 g
Mazzetto aromatico
Limone non trattato, 1
Vaniglia in baccello, 1
Zucchero di canna, 20 g
Rosmarino
Timo
Aglio, 1 spicchio
Olio di semi, 300 ml
Olio evo
Sale
Sale di Cervia
Pepe nero in grani, 4 g
Procedimento
Portiamo ad ebollizione 2 litri di acqua con una cipolla, carote , sedano, gli aromi e il sale.
Immergiamo il polpo iniziando dalla parte dei tentacoli, facciamo bollire per 50 minuti e lasciamolo raffreddare nel suo brodo.
In seguito, raffreddiamolo, tagliamolo a pezzi e prima di servire scottiamolo in padella con sale, olio evo e rosmarino. Deve risultare ben croccante.
Filtriamo 600 ml di acqua del polpo, sistemiamo di gusto e aggiungiamo la buccia grattugiata del limone bio.
In un pentolino mettiamo a ridurre l’acqua di polpo fino ad arrivare a circa 150 ml; lasciamola raffreddare e mettiamola in un contenitore per poi montarla con l’olio di semi a filo come una maionese, con l’aiuto di un frullatore a immersione.
Tostiamo le arachidi in forno a 180°C per circa 10/15 minuti. Frulliamole da calde fino al raggiungimento di una crema, aggiungendo a filo l’olio.
Laviamo i datterini, sbianchiamoli in acqua salata e raffreddiamoli in acqua e ghiaccio. In seguito leviamo la pelle e condiamoli con zucchero di canna, sale e olio evo e allarghiamoli su delle placche foderate con della carta da forno.
Aggiungiamo lo spicchio d’aglio e timo e mettiamo in cottura in forno a 80 °C per circa 2 ore. Una volta pronti, togliamo gli aromi. Mettiamoli poi in un contenitore a marinare con olio evo e pochi semi di vaniglia sgranati.
Tagliamo il cocomero in pezzi regolari e teniamo da parte. Impiattiamo disponendo il rettangolo di cocomero, i tentacoli di polpo croccanti, due datterini alla vaniglia, una quenelle di maionese all’acqua di polpo e qualche goccia di salsa agli arachidi.
Decoriamo con qualche foglia dal mazzetto aromatico e aggiustiamo con l’olio evo alla vaniglia avanzato dalla marinatura dei pomodori, sale e pepe.
