Ingredienti (per 4 persone)
Per il polpo
Un polpo verace di circa otto etti
Duecento grammi di acqua
Olio extravergine d’oliva
Un cucchiaino di sale grosso
Per la crema di cavolfiore
Un piccolo cavolfiore bianco
Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale marino
Pepe nero
Per i crostini di pane al rosmarino
Due fette di pane nero
Due rametti di rosmarino (una ventina di punte in tutto)
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Per i porcini saltati
Quattro piccole cappelle di porcino
Uno spicchio d’aglio
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale marino
Pepe nero
Per la maionese di polpo e melagrana
Un etto dell’acqua di cottura di un polpo
Una melagrana
Sale marino
Partite con la prima cottura del polpo, con l’acqua, l’olio extravergine e il sale, quindi portate sul fuoco e, dal momento del bollore, calcolate quindici minuti.
Trascorso il tempo di cottura, spegnete la fiamma e fate intiepidire il polpo nel suo liquido. Parallelamente al polpo, preparate la crema di cavolfiore, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l’avete, mettendo la ciotola con l’acqua nel frigorifero. Pulite il cavolfiore, prendendo solo le cime, lavate velocemente sotto l’acqua corrente. Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffate le cime del cavolfiore e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa otto o dieci minuti, fino a quando non saranno morbide, quindi scolatele e mettetele direttamente nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura. Tenere l’acqua di cottura, che vi servirà poi per regolare la densità della crema. Scolate definitivamente il cavolfiore e travasatelo nel bicchiere del frullatore tradizionale o a immersione, poi aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, mezzo mestolo scarso dell’acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi. Aggiustiamo di sale e pepe e teniamo da parte.
Ora la maionese di polpo e melagrana, prendendo per prima cosa l’acqua di cottura del polpo nella quantità indicata e facendola freddare del tutto con una quantità maggiore di acqua, che dovrà essere ridotta, mettendola in un pentolino e portandola sul fuoco, di almeno i 2/3).
Ricavate il succo dalla melagrana, tagliandola a metà e spremendola nello spremi agrumi,
Mettete l’acqua di cottura del polpo nel bicchiere del frullatore – in questo caso è decisamente più adatto quello a immersione unendo quattro cucchiai di succo melagrana e un pizzico di sale.
Usando il frullatore, che potete di fatto tenere fermo e con le lame immerse nel liquido, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità i due oli, alternandoli (l’acqua del polpo è in grado di assorbire una dose significativa di olio, per cui vedrete che anche con soli cento grammi di acqua otterrete un bel po’ di maionese).
Continuate a lavorare il composto, aggiungendo gradualmente il rimanente succo di melagrana – la quantità totale dipende anche dal vostro gusto – e vedrete che in un paio di minuti, e mano a mano che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità. Più o meno a metà della lavorazione, assaggiatela, regolate di sale e valutate il corretto equilibrio del succo di melagrana, aggiungendone altro nel caso riteneste troppo blando il suo sapore.
Quando la maionese è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che sia poi facile dosarla, riponetela in frigo.
Adesso i funghi
Prendete lo spicchio d’aglio, sbucciatelo e tagliatelo a metà nel verso nella lunghezza e poi, usando la parte tagliate degli spicchi, strofinate il fondo di una piccola padella anti-aderente, poi lasciate gli spicchi al suo interno, aggiungendo l’olio extravergine di oliva. Portate la padella sul fuoco e, quando l’aglio comincerà a sfrigolare, unite i porcini, facendoli saltare, a fiamma vivacissima, per non più di un paio di minuti – i funghi vogliono sempre cotture veloci – salandoli e pepandoli dopo il primo minuto.
Quando i funghi sono pronti, spegnete la fiamma e lasciateli nella padella, senza coperchio. Riprendete il polpo e mettetelo sul tagliere, ricavandone i tentacoli, quindi procedete con la seconda cottura, prendendo un’altra padella, ancora una volta meglio se anti-aderente, mettendoci quattro cucchiai di olio extravergine e portandola sul fuoco, a fiamma media.
Quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite i tentacoli del polpo, facendoli rosolare e girandoli in modo che possano sentire il calore in modo uniforme. Il tutto dovrebbe durare non più di cinque minuti, giusto il tempo affinché il polpo possa scurirsi e la sua pelle diventare in parte croccante (io ho preferito far cuocere il polpo solo sui due lati dei tentacoli, lasciando la parte con le ventose nel suo colore e consistenza naturale).
Bene, tutto è pronto e potete procedere con l’impiattamento, mettendo sul fondo dei piatti un paio di cucchiai di crema di cavolfiore, poi, sopra di essa, un paio di tentacoli a porzione (il polpo ne ha in tutto otto) e disponendo infine i dadini di pane e i porcini, secondo la configurazione che più vi piace.
Completate con la maionese di polpo alla melagrana (ma ricordatevi le considerazioni fatte all’inizio), che metterete accanto agli altri ingredienti, in modo che i vostri ospiti possano decidere se e come mangiarla.
