Riso nero Venere con baccala,
Asparagi verdi e limone

per 4 persone:

 Autore: Chef Fabrizio Rivaroli

Tipologia: Primo di pesce

Difficoltà: 3(da 1 a 5)

Tempo: 40 minuti 

Ingredienti:
n. 450 gr riso nero venere
n. 200 gr baccalà dissalato
n. 4 Asparagi verdi
n. 1 arancia
n. 1 lt brodo di pesce (ottenuto con lische di pesce)
n. 1 porro
q.b. sale
q.b. pepe rosa
q.b. olio evo
q.b. basilico
q.b. erba cipollina

 Procedimento

In una pentola preparate il brodo di pesce che servirà per la cottura del riso nero. In un’altra pentola tostate il riso e precuocetelo bagnandolo con il brodo di pesce. Cucinate il riso senza mescolare per 15 minuti. Dopodiché stendete per bene il riso in un vassoio e lasciatelo raffreddare.

Prendete ora il baccalà dissalato, tagliatelo a pezzi e marinatelo inserendolo dentro una ciotola contenente una salsa di olio evo, arancia, pepe rosa, basilico ed erba cipollina per almeno 15 minuti.
In una padella fate soffriggere il porro tritato e parte degli asparagi tagliati a julienne. L’altra parte degli asparagi tagliateli in julienne e riponeteli in acqua fredda.

Riprendete il riso nero venere e aggiungete il tutto al soffritto, terminate la cottura con il brodo di pesce mescolando come un risotto ordinario e aggiungendo metà del baccalà marinato. Al termine della cottura aggiustate di sale e servite su un piatto di portata caldo adagiando sopra il riso parte del baccalà marinato in pezzetti / filetti. Decorate con la restante parte di asparagi conditi come un’insalatina ed in fine una grattugiata di limone.

I consigli dello chef

È indispensabile precuocere il riso nero visto che stiamo lavorando un prodotto integrale.
Altrimenti la cottura deve essere prolungata direttamente per 40 minuti.