Ancor oggi i segreti della torta Sacher sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna, ciò non toglie che questa ricetta vi permetterà di azzannare una fetta di dolce buonissima!
Sacher Vienna
Ingredienti:
Burro morbido 1000 gr (14.12%)
Zucchero a velo 750 gr (10.59%)
Zucchero invertito 80 gr (1.13%)
Copertura fondente 70% 1000 gr (14.12%)
tuorli 900 gr (12.71%)
Albume 1500 gr (21.19%)
Zucchero semolato 850 gr (12.01%)
Farina “00” W150 1.000 gr (14.12%)
Procedimento:
Montare il burro cremoso (18°C) con gli zuccheri, versare a filo la copertura fusa a 32°-35°C, quindi unire poco alla volta i tuorli. Montare lucido l’albume con lo zucchero, quindi inserire alternando con la farina setacciata alla massa montata. Mettere subito in stampi imburrati e leggermente infarinati, cuocere immediatamente.
Indicazioni importanti:
Cottura forno ventilato: 180°-200° C
Tempo per teglie 40x60cm 800g di massa: 12-14 minuti ca.
Tempo per stampi di 4cm: 30-35 minuti ca.
valvola: chiuse per metà del tempo totale
Raffreddamento: in abbattitore fino a +3°C
Conservazione: frigo a +4°C o congelatore -18°C
Note: per torta Sacher e mignon
Ricetta di Minuzzo Gianni, il quale presto tornerà in AAMA per ingolosire tutti i nostri amatori con le sue creazioni.
