Per la pasta all’uovo:
250 g di farina bianca
120 g di tuorlo d’uovo
30 g di albume d’uovo
PROCEDIMENTO
Fare la pasta è molto semplice, basta disporre la farina a fontana e aggiungere man mano tuorlo e albume e impastare finché non raggiungiamo un impasto liscio e omogeneo, fate riposare in frigo per circa 45 minuti
Per il ripieno
150 g di patate molto ricca di amido.
1 tuorlo d’uovo
40 g di parmigiano reggiano
½ spicchio d’aglio
Sale q.b
PROCEDIMENTO
Pelate le patate e fatele bollire fino a quando sarà molto tenera. Schiacciatele in una ciotola e aspettate che si raffreddi.
Aggiungiamo il parmigiano reggiano, il sale e l’aglio e tuorlo d’uovo. Teniamo in frigo.
PER IL BURRO
Nel frattempo, prepariamo il nostro burro aromatizzato, in padella sciogliamo, molto lentamente il burro che non dovrà mai superare i 40 gradi, essenziale sia dal punto di vista organolettico sia per la riuscita del piatto, quindi, 180g di burro, un rametto di rosmarino e 8 foglie di salvia tagliata grossolanamente e i nostri capperi
Lasciamo in infusione.
COMPLETAMENTO DELLA RICETTA
Tiriamo la pasta a sfoglie medio-sottile, con un coppapasta ricaviamo quanti più cerchi da 2 cm di diametro ciascuno, possibilmente numero pari. Con una sac a poche appoggiamo il più centrale possibile il ripieno al centro del nostro cerchio, che sarà la base del nostro raviolo, bagnamo i bordi con dell’acqua e con un altro cerchiamo copriamo. Schiacciamo i bordi e saldando bene i dischi tra di loro.
Lasciamo riposare in frigo per una mezz’ ora.
Portiamo a bollore l’acqua, salata. Cuciniamo i ravioli per 3 minuti.
Scoliamo e saltiamo il tutto con il burro in infusione, aggiungiamo un po’ di acqua di cottura in modo da creare una sottilissima crema. Serviamo caldi con qualche foglia di salvia fresca come decorazione.
